关于液态奶的那些事 一文说清

审忆

关于液态奶的那些事 一文说清近日，UHT牛奶是否也属于鲜奶的问题引发了公众关注。UHT牛奶和鲜奶究竟有何区别？它与巴氏杀菌奶又有何不同？为了解答这些疑问，记者进行了调查。

产品是否为鲜奶会在包装上标明。

事实上，“鲜奶”是一个口语化的说法。许多消费者将冷藏牛奶称为“鲜奶”，但国家乳制品标准中并不使用“鲜奶”一词，而只使用“鲜牛奶”，指的是巴氏杀菌奶。换句话说，产品是否冷藏并非判断其是否为“鲜牛奶”的决定性因素。“鲜牛奶”的分类依据是杀菌工艺和产品标签。

事实上，“鲜牛奶”是一个口语化的说法。记者在上海一家超市进行了抽查：在包括酸奶在内的20多种乳制品中，有5种不同品牌的产品被标注为“UHT牛奶”。

在超市冷藏区的20多种乳制品中，有5种标有“UHT牛奶”字样，且来自不同品牌。“UHT牛奶”在网上也很常见；一些品牌同时提供巴氏杀菌奶和UHT牛奶。两者的包装相似，区别在于巴氏杀菌奶标有“鲜奶”，而UHT牛奶标有“富钙奶”。

[图片说明：某乳制品品牌网店中的巴氏杀菌奶和UHT牛奶示例图片；两者均需冷藏配送。][截图]

根据农业农村部食品营养发展研究所的一篇文章，市售乳制品可分为鲜奶（巴氏杀菌奶）、UHT牛奶、超高温灭菌奶、风味奶和酸奶。

（图表来源：农业农村部食品营养开发研究所；根据最新国家标准，自去年9月16日起，已禁止使用复原乳生产超高温灭菌奶。）

根据国家标准GB19645《巴氏杀菌乳食品安全国家标准》，“鲜奶”特指符合本标准的巴氏杀菌乳，即以生乳为原料，经巴氏杀菌处理，需冷藏，且保质期有限的乳制品。因此，高温灭菌奶和超高温灭菌奶均不属于“鲜奶”。该国家标准还明确规定，巴氏杀菌乳必须在包装上标注“鲜奶”或“鲜牛奶”字样；其他液态奶不得如此标注。

业内专家解释说，巴氏杀菌奶是通过低温灭菌工艺生产的，灭菌温度为72°C至80°C，灭菌时间约为15秒。该工艺可以杀死牛奶中的致病菌，同时保留原奶中的大部分活性营养成分，包括乳铁蛋白、免疫球蛋白和B族维生素等热敏性营养物质。然而，巴氏杀菌奶的保质期有限（通常为7至15天），并且需要严格的运输和储存条件，必须始终冷藏。其价格也相对较高。

UHT奶 ≠ UHT奶

那么，UHT奶和巴氏杀菌奶有什么区别呢？

根据农业农村部营养发展研究中心公开的信息，超高温灭菌奶（UHT奶）是“使用单一类型的生奶，在115℃下灭菌20秒/120℃下灭菌15秒/130℃下灭菌2秒”，而传统超高温灭菌奶（UHT奶）则是“使用生牛乳（或羊乳），在132-140℃下灭菌3-4秒”。

业内专家指出，这两种奶的英文名称完全不同。超高温灭菌奶被称为“Extended Shelf Life Milk”（延长保质期奶），简称“ESL奶”，即“extended shelf-life milk”（延长保质期奶）。而传统超高温灭菌奶则被称为“Ultra High Temperature Milk”（超高温瞬时灭菌奶），简称“UHT奶”，即“ultra-high temperature instantaneous sterilization”（超高温瞬时灭菌）。由于灭菌强度不同，传统超高温灭菌奶保留了相对较多的营养成分。然而，它不像普通超高温灭菌奶那样完全无菌，因此必须冷藏运输和销售。

简而言之，由于生产工艺不同，超高温灭菌奶的杀菌强度高于巴氏杀菌奶，但低于普通牛奶。其关键营养成分，例如蛋白质和钙，并未完全灭菌。
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